Conserver des aliments par temps chaud : conseils de l’AFSCA aux commerçants

L’arrivée des beaux jours est une bonne nouvelle pour les commerçants : les gens reçoivent davantage chez eux pour un dîner ou un barbecue, profitent des terrasses, sortent manger ou vont pique-niquer au parc. Mais qui dit hausse des températures dit aussi augmentation des risques liés à la conservation des aliments. Nous avons donc contacté l’AFSCA, qui nous a donné des informations et des conseils pour aider les commerçants à conserver correctement leurs aliments par temps chaud.

Tout d’abord : vérifier la température des produits alimentaires lors de leur livraison

Plus longtemps les produits alimentaires sont transportés, plus leur conservation pendant le transport et leur état à l’arrivée risquent d’être impactés. En tant que commerçant, vous devez donc toujours vérifier la température des aliments à leur arrivée. Pour ce faire, un contrôle ponctuel suffit.

💡 L’AFSCA recommande d’augmenter la fréquence des contrôles par temps chaud. Si vous faites vous-même les courses pour votre entreprise, il va de soi que vous devrez veiller à transporter et stocker vos produits à la bonne température.

Contrôle de la température dans vos espaces frigorifiques

La technologie a beau être efficace, elle n’est pas infaillible. Les commerçants et les restaurateurs savent que les aliments réfrigérés doivent être vendus dans un espace frigorifique. Celui-ci doit comporter un thermomètre bien visible et lisible.

💡 Les conseils de l’AFSCA sont les suivants : contrôlez plus fréquemment la température de votre chambre froide lorsque monte la température extérieure ; vous pourrez ainsi prévenir petites et grandes catastrophes, et agir rapidement en cas de défaillance de votre infrastructure de refroidissement.

Température autorisée par l’AFSCA, pour quelques catégories d’aliments

Viandes fraîches d’animaux de boucherie	Max. 7 °C
Hachis, hachis préparé	Max. 4 °C
Viande fraîche de volaille	Max. 4 °C
Poisson frais	Température de la glace fondante : entre 0 °C et 2 °C (max. 4 °C)
Poisson fumé
Escargots – mollusques cuits – cuisses de grenouilles fraîches	Max. 4 °C
Denrées à réfrigérer (sandwichs garnis, plats froids, gâteaux à la crème pâtissière, etc.)	Max. 7 °C
Autres denrées à réfrigérer	À la température indiquée sur l’emballage
Plats chauds (hamburgers, poulet rôti, etc.)	Au moins 60 °C
Huile ou graisse de friture (l’huile/la graisse doit être changée régulièrement)	Max. 175 °C
Aliments surgelés	-18 °C ou moins
Glace	-9 °C ou moins
Soft-ice	-5 °C ou moins

 

💡 L’AFSCA conseille de baisser légèrement la température du congélateur ou de la chambre froide. En ouvrant régulièrement la porte, on laisse la chaleur extérieure influer sur la température dans l’unité de refroidissement. Bien entendu, quelle que soit la saison, il est important de fermer la porte immédiatement après utilisation, tant pour limiter la température que votre facture énergétique.

Remplissez votre buffet au fur et à mesure

Les buffets sont délicieux et offrent un large choix à vos clients, mais par temps chaud, il est particulièrement important de le préserver des bactéries, insectes et autres nuisibles. C’est pourquoi il ne faut pas tout y présenter en même temps, mais le garnir au fur et à mesure.

🚨 Petit rappel : les aliments qui ont déjà été proposés ne doivent en aucun cas être à nouveau servis ! Essayez donc d’optimiser autant que possible la gestion de votre stock, en utilisant, par exemple, des outils d’IA. Ce faisant, nous luttons ensemble contre le gaspillage alimentaire.

Bain de soleil interdit pour vos aliments

Les températures élevées favorisent la prolifération des bactéries. Pour éviter tout risque supplémentaire, veillez à ce que les aliments et les repas ne reçoivent pas la lumière directe du soleil. Très exposés à ce risque, les stands de restauration doivent prendre des mesures supplémentaires pour abriter plats et ingrédients du soleil.

💡 Ne sortez les aliments du réfrigérateur ou de la chambre froide qu’au moment de les consommer. Laissez-y ceux que vous n’allez pas utiliser tout de suite.

L’art de la décongélation

La décongélation des aliments demande une attention particulière ; elle ne doit en aucun cas se faire à l’air libre.

Seules deux méthodes sont autorisées :

• mettre les aliments au réfrigérateur et les laisser décongeler progressivement ;
• décongeler au micro-ondes ;
• les préparer immédiatement.

L’art de la conservation

Les produits décongelés ne doivent pas être recongelés et doivent être vendus en priorité, sous 24 heures. Les denrées alimentaires qui n’ont pas été vendues le jour même doivent être conservées correctement. La volaille, la viande et le poisson requièrent une température de conservation spécifique, et il faut tenir compte de leur date limite de consommation.

Par temps chaud, l’AFSCA aussi garde la tête froide, en effectuant des contrôles réguliers : chez les commerçants et les exploitants horeca, ainsi que dans les food trucks et les stands de restauration présents sur les festivals, lors de concerts ou d’événements publics. L’AFSCA contrôle tout établissement qui sert des aliments afin de protéger les consommateurs contre les risques. Des risques que vous pouvez donc éviter, pour vous et vos clients, en suivant scrupuleusement les conseils donnés ci-dessus.

Pour plus d’informations sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène, consultez le site web de l’AFSCA.